Il castagnaccio, almeno nel linguaggio moderno, è una torta di farina di castagne, più o meno insaporita a seconda degli usi locali. Si può mangiare caldo o freddo, da solo oppure con ricotta o formaggi dolci.
Si noti che esso, nato per una cucina povera in tempi in cui pochi potevano contare le portate, non è un dolce, ma un piatto unico.
La ricetta base e più semplice ed antica per ottenere una teglia di castagnaccio di 30x30 cm (36 cm di diametro per una teglia tonda) è la seguente: prendere 1 kg di farina e aggiungere a poco a poco acqua (circa un litro e mezzo) fino ad ottenere una pastella non troppo densa che ancora riesca a colare e ad autolivellarsi. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale, mescolare bene e versare nella teglia preventivamente unta con un po' d'olio e rivestita di pangrattato. Ai nostri tempi si può usare una teglia antiaderente o una teglia rivestita di carta da forno. Lo spessore della pastella non dovrà superare i 2 cm. Spargere sulla pastella circa due etti di noci a pezzetti e di pignoli (che in gran parte affonderanno), una cucchiaiata di aghi di rosmarino, un filo di olio e poi mettere al forno a circa 200 gradi per 30-60 minuti; il tempo di cottura varia con la densità della pastella e con il suo spessore.
Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore marron scuro e l'impasto, provato con uno stuzzicadenti, risulterà asciutto. La superficie sarà tutta screpolata.
Nel Casentino viene usata la stessa ricetta, ma con uno spessore non superiore al messo centimetro. Viene chiamato baldino.
Questa ricetta base è andata col tempo arricchendosi (e alterandosi) con le seguenti aggiunte:
- due cucchiai di olio di oliva nella pastella
- 200 grammi di uva passa ammollata in acqua tiepida o nel Vin Santo o nel moscato;
- metà delle noci e dei pignoli tritati grossolanamente e mescolati alla pastella;
- solo pinoli e niente noci;
- scorza di mezzo arancio o di mezzo limone grattugiata;
- un cucchiaio di semi di finocchio al posto del rosmarino;
- strutto invece di olio;
- 200 grammi di zucchero e latte invece di acqua, se si vuol avere un dolce vero e proprio.
Come si vede vi è ampio spazio per sperimentare e per trovare ciò che più si confà al proprio gusto, ma il buongustaio farà bene ad attenersi alla ricetta tradizionale.

La pattona ( localmente anche patona )
È il termine usato in Lunigiana per indicare il castagnaccio di sola farina di castagne, senza alcuna aggiunta, salvo poco sale (in altre zone il termine indica la polenta di farina di castagne). In alcune zone della Toscana era anticamente chiamato castagnaccio e non vi è dubbio che esso fosse il piatto base della alimentazione in tempi più antichi. Differisce dal castagnaccio, a causa del sistema di cottura, perché è molto più sottile (al massimo un centimetro) e non presenta alcuna screpolatura.
La pattona viene cotta direttamente nella base del forno a campana (il "testo") e la difficoltà principale sta nell'infilarcela!

Dopo aver fatta la solita pastella, già vista per il castagnaccio, si stendono su di un tagliere rotondo, del diametro del testo, delle foglie di castagno fresche oppure, in inverno, foglie essiccate e fatte rinvenire in acqua. Le foglie vanno disposte in modo acconcio, in moda da ricoprire tutto il tagliere, senza fessure e in modo da facilitare lo scivolamento verso il testo. Fatto ciò si versa la pastella sulle foglie, senza superare lo spessore di un centimetro al centro, si prende il testo arroventato nel fuoco e vi si fa scivolare dentro il tutto; se si sbaglia ci si ritrova con un bell'impasto di foglie e farina di castagne! Si compre il testo con la campana di ghisa pure arroventata e si lascia cuocere. Alla fine la pattona avrà un bel colore marron uniforme, senza screpolature, con consistenza elastica. Le foglie bruciate e rimaste ancora attaccate ad essa, si grattano via.
I contadini un tempo la mangiavano calda o fredda, senza companatico. Ora è considerata una prelibatezza accompagnata da fette di coppa o di formaggio fresco, o pecorino, o gorgonzola, che si pongono sopra la pattona bollente in modo che si fondano.
Se si rinunzia alla deliziosa fragranza impartita dalle foglie bruciate, si riesce a fare una pattona decente anche nel forno di casa. Rivestire il fondo della piastra del forno di carta da forno e versare su di essa la pastella. Cuocere poi a 200 gradi per 20-30 minuti.
Vi era un altro sistema di cottura che dava lo stesso risultato e che veniva fatto con appositi "testiccioli" di terra cotta porosa, grandi come un piatto e con un orlo di circa 2 cm, tutti eguali in modo da poter essere impilati l'uno sull'altro. Anch'essi vengono arroventati nel fuoco e poi si fa scivolare in ognuno di essi una piccola pattona con le sue foglie sotto; via via che una pattona è fatta scivolare dentro, si pone un nuovo testicciolo sopra fino a farne una pila di cinque o sei; l'ultimo viene lasciato ovviamente vuoto. Quando la pila è tiepida, la pattona è cotta!
Questa piccola pattona viene chiamata caccin nella zona di Sestri Levante.
Analoghi alla pattona sono i necci della Garfagnana (dove la farina viene chiamata"farina di necci") che differiscono solo per lo strumento di cottura: si usano due attrezzi (detti anch'essi "testi" o "cotte" a chiara derivazione dalla pattona ) di ferro rotondi con un lungo manico che si riscaldano sulla fiamma viva e si ungono con cotenna di maiale; poi si mette su uno di essi la pastella, si copre con l'altro e si ripongono nel fuoco, girandoli a metà cottura, finché il neccio è cotto. Chiaro che l'uso del grasso di maiale (non usato in passato e non usato là dove si impiegano ancora i testi di terracotta) introduce un sapore che allontana di molto i necci dalla pattona.
Nulla vieta di inserire anche una foglia di castagno che dia profumo.
Nel modenese lo stesso prodotto viene chiamato " ciaccio " e i ferri di cottura son chiamati "cottole".

La festa di Halloween non è una tradizione esclusivamente americana,
come molti credono.

Un tempo un po’ ovunque, dal nord al sud Italia,
il 31 ottobre si ricordavano i morti e tutti i Santi.
Lo stesso termine Halloween deriva da “All hallow even”
ossia “la sera di tutte le anime”.

Nelle campagne del nord, nonni e nipotini preparavano le zucche,
svuotandole e dando loro quelle classiche sembianti umane un po’ buffe,
qualcuno si cimentava nel fare anche le orecchie utilizzando piume di gallina,
stoffe, pezzi di formaggio o chicchi di granturco;
all’interno veniva custodita una letterina per i morti, preparata dai più piccoli.



I più grandicelli si divertivano a spaventare la gente indossando vecchie lenzuola logore,
che sicuramente non era difficile recuperare, ponendo la zucca con candela accesa sopra un bastone.
Effettivamente nel buio delle brevi giornate di fine ottobre, un certo effetto lo sortivano.



Le zucche venivano poste anche lungo i sentieri, dal cimitero fino a casa,
perché le anime potessero andare a trovare i loro cari.

Nel Veneto venivano chiamate “lumere” e , la sera del 31 ottobre,
assumevano un ruolo decisamente decorativo: venivano poste sui davanzali,
sui muretti, sui piloni dei cancelli, sempre con la candela accesa al loro interno,
con lo scopo di ammorbidire quel po’ di polpa rimasta come cibo per i morti.




Poi, come troppo spesso accade, la tradizione si perde, ritorna sotto altra veste,
quella Americana, ma è giusto che i piccoli sappiano che la festa delle “lumere” ci appartiene!

Buon 1 di Ottobre

Vi auguro un buon mese di Ottobre regalandovi una romantica poesia di C.M.Berker,tratta dal libro "Le fate dei fiori"

La Regina delle bacche

Una folla di folletti

carichi di bacche

se ne stanno stretti stretti 

intorno ad una ragazzina.

Ha il vestito d'oro rosso 

ed è abbronzata

ha una coroncina addosso 

tutta di briona ornata.

Primavera è gia passata

e così l'Estate

di quest'altra il nuovo nome

allora indovinate!

                             

                      Benvenuti nel mese più romantico dell'anno!